Zakwas z buraków do barszczu

Przepis na zakwas z buraków

0.0 from 0 votes

Domowy zakwas z buraków ma głęboki rubinowy kolor i delikatnie kwaśny smak. Czosnek, liście laurowe i pieprz dodają mu aromatu, który dobrze pasuje do wigilijnego barszczu. Pokazuję dwie wersje, z wodą źródlaną oraz przefiltrowaną i przegotowaną wodą z kranu. W moim porównaniu wersja na wodzie źródlanej miała pełniejszy smak i intensywniejszy kolor.

Składniki

• Na jeden słój o pojemności 1 l

• 750 g jędrnych buraków bez uszkodzeń skórki

• 5 ząbków czosnku

• 2 liście laurowe

• 2 ziarna ziela angielskiego

• 6 ziaren czarnego pieprzu

• Zalewa

• Zimna butelkowana woda źródlana lub przefiltrowana, przegotowana i ostudzona woda z kranu

• 1 łyżka niejodowanej soli kamiennej na 1 l wody

Sposób przygotowania

• Przygotowanie słoja i buraków
• Wyparz naczynie, pokrywkę oraz przybory, których użyjesz do mieszania, przecedzania i rozlewania.
• Obierz buraki, opłucz je i pokrój w plastry grubości 6–8 mm.
• Ułóż plastry ciasno, przekładając dolne warstwy lekko rozgniecionym czosnkiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem.
• Wciśnij górne plastry tak, żeby blokowały się nawzajem i nie wypływały po zalaniu.
• Wybór zalewy i kiszenie
• Rozpuść 1 łyżkę soli kamiennej w 1 litrze zimnej butelkowanej wody źródlanej. Zalej buraki do pełnego przykrycia i przykryj słój pokrywką bez gumowej uszczelki. Owiń słój czystą ściereczką.
• Wybierz w drugim wariancie przefiltrowaną, przegotowaną i ostudzoną wodę z kranu. Rozpuść sól w tej samej proporcji, zalej buraki do przykrycia i osłoń dzbanek podwójnym ręcznikiem papierowym przymocowanym gumką.
• Odstaw wybrane naczynie w ciepłe miejsce na około 7 dni.
• Mieszaj ostrożnie raz dziennie wyparzoną łyżką i sprawdzaj, czy wszystkie buraki są pod zalewą. Wsuń wypływające plastry pod powierzchnię.
• Wyrzuć całą zawartość, jeśli zauważysz pleśń.
• Przecedzanie i przechowywanie
• Przecedź gotowy zakwas przez sitko wyłożone jałową gazą do wyparzonego naczynia.
• Przelej do wyparzonych butelek, zamknij je i wstaw do lodówki.

Film z przepisem

Wskazówki

• Z 1 litrowego słoja w wersji na wodzie źródlanej wyszło około 420 ml zakwasu.
• Przyprawy rozłóż w dolnych warstwach, a górne plastry wciśnij ciasno pod zalewę.
• W porównaniu autorki wariant z wodą źródlaną miał intensywniejszy kolor i lepszy smak.

Przygotowując zakwas na barszcz, warto zwrócić uwagę na ułożenie buraków, rodzaj zalewy i to, jak zmienia się powierzchnia płynu. Te szczegóły ułatwią obserwowanie kiszenia od pierwszego dnia.

Jak ułożyć buraki, żeby nie wypływały?

Wybierz jędrne, twarde buraki z nieuszkodzoną skórką i pokrój je w plastry podobnej grubości. Przyprawy umieść w dolnych warstwach, a u góry zostaw plastry, które możesz ciasno zaklinować przy ściankach. W filmie pomagało w tym naczynie zwężające się ku górze.

Po wlaniu zalewy sprawdź, czy zakrywa wszystkie buraki. Podczas codziennego mieszania wyparzoną łyżką zwracaj uwagę na brzegi naczynia, bo właśnie tam plaster może się wysunąć. Jeśli któryś wypłynie, wsuń go z powrotem pod zalewę. Gdy widzisz pleśń, wyrzuć całą zawartość.

Którą wodę wybrać do zakwasu?

W filmie porównano zimną butelkowaną wodę źródlaną z przefiltrowaną, przegotowaną i ostudzoną wodą z kranu. Oba zakwasy się udały, ale wersja na wodzie źródlanej miała intensywniejszy kolor i delikatniejszy, kwaskowaty smak. To wariant polecany przez autorkę.

Łyżka soli przypada na litr wody użytej do przygotowania zalewy. Do słoja wlewasz tyle gotowej zalewy, ile potrzeba, żeby przykryć buraki.

Jak ocenić przebieg kiszenia?

Delikatna pianka może pojawić się w pierwszych dniach. W filmie w jednym naczyniu pojawiła się wcześniej niż w drugim, więc oba warianty nie wyglądały identycznie tego samego dnia. Z biegiem czasu płyn nabierał głębszego koloru.

Po zakończeniu kiszenia przecedź zakwas przez sitko wyłożone jałową gazą. Przygotuj wcześniej wyparzone butelki, żeby od razu przelać do nich zakwas i wstawić go do lodówki.

Zobacz również inne domowe przepisy

Jeśli szykujesz świąteczny stół, zajrzyj też do przepisów Kuchni Pyszności na krokiety z kapustą i pieczarkami oraz zakwas na barszcz biały i żurek.